PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presente en el vegetal denominadas polifenol oxidasa, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Pero no solamente afecta el color, sino tambien afecta otras propiedades como lo es el flavor, olor y otras propiedades físico-químicas de los alimentos. Algunas veces no es de gran importancia el pardeamiento, dependiendo del tipo de alimento, el destino o uso del mismo alimento.

Pero representa un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso lo hacen inaceptable para el consumidor.

Se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte, bajando la temperatura, reduciendo el pH, desnaturalizando la enzima.

Calvo miguel. Bioquímica de los Alimentos. Obtenida el 18 de noviembre del 2009, de http://milksci.unizar.es/Bioquimica/temas/en-windowinternetexplorer

LA HUMEDAD EN FUNCIÓN DEL MICROORGANISMO

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en forma disponible, para crecer y llevar a cabo las funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad del agua es mediante la actividad del agua.

En teoría, los valores de humedad para que pueda darse una fermentación aeróbica está entre el 30 y 70%, siempre que se asegure una buena aereación.

En la práctica, se deben evitar valores altos, pues se desplegaría el aire de los espacios entre partículas de residuos, y el proceso pasaría a anaerobio. Si, al contrario, la humedad es demasiado baja, bajara la actividad de los microorganismos.

Los valores óptimos están entre el 40 y 60%, dependiendo de la textura del material: para materiales fibrosos, la humedad máxima es de 75%, mientras que para residuos con papel o materia vegetal fresca está entre el 50 y 60%.

Toda vida sobre la tierra necesita calor, agua y aire.

Humedad. Portada Emeson Medio Ambiente. Condicionantes del Compotaje.2007. Obtenida el 14 de noviembre del 2009, de http://www.emson.com/5144.htm

A CONTINUACION HABLARE SOBRE UN TEMA QUE ES MEJOR REALIZAR ANTES DE QUE OCURRA UNA TOXOINFECCION ALIMENTARIA.

HABLAMOS DE LA LIMPIEZA , en nuestra propia casa pueden haber importantes focos de bactérias peligrosas, que pueden provocarnos enfermedades de transmisión alimentaria. En nuestra casa, los animales como el perro, la basura que no lleve una apropiada forma de deshaserse de ella y ello implica que el cesto tenga tapa, e incluso en nosotros mismos, podemos dispersar bacterias y contaminar con un simple estornudo.
Entonces si sabemos que estamos rodeados de muchas fuentes de contaminación debemos tener en cuenta algunos consejos práctico como:

• Antes de manipular los alimentos, lavate las manos con agua y jabón. Así evitaras el paso de bacterias a los alimentos.
• Limpiar bien la superficie y los utensilios de cocina, especialmente depués de manipular los alimentos como las carnes crudas, pescados, pollos, huevos, etc.
• Las frutas y demás alimentos que no necesitan refrigeración corren el riesgo de ser contaminados por insectos y animales domésticos. Tenemos que protejerlos igualmente con recipientes que aislen a estos posibles agentes de infección.
• Las frutas y hortalizas provienen del campo, allí estan en contacto con la naturaleza: lluvia, tierra, insectos. A pesar de haber pasado los controles de higiene pertinentes tenemos que tener cuidado y lavarlos sobre todo si la ingerimos crudas si es el caso de las zanahorias, tomates y pepinos.

Samcin.Intoxicaciones Alimemtarias.

http://www.samcin.net/cursos/otros/intox.pdf?usuario=804aeb7b1a105fb2c74ee40515f7cba.

AL COCINAR

La contaminación cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando estos toman contacto entre sí. De éste modo bacterias del alimento crudo pasan al alimento cuyas bacterias murieron en el proceso de cocción. Esto ocurre frecuentemente con las carnes y los huevos

Espacio Latino. Tip de cocina de Cocinando a la Mexicana.2005

http://cocinaalamexicana.espaciolatino.com/tips.html

efecto del pH

Influye en el proceso debido a su acción sobre los microorganismos, los hongos toleran un pH entre 5-8, mientras que las bacterias tienen menor capacidad de tolerancia pH de 6-7

El pH varía a lo largo del proceso. En la primera fase, fase mesófila, puede bajar por la formación de ácidos, para volver a aumentar posteriormente. Aumentos fuertes de pH pueden facilitar la pérdida de nitrógeno en forma amoniacal.

Si se produce acidificación, se corrige con la adición de cal apagada, y, si por el contrario, se alcaliniza la masa, se añade sales ácidas o azufre en polvo para la corrección.

Es difícil manipular el pH del resisuo a no ser que se incorpore algún residuo de pH complementario.

Una correcta aereación es la mejor garantís de manejar un pH correcto.

Emison. Condiciones del Compostaje.obtenida el 10 de diciembre del 2009 de:http://www.emison.com/5144.htm

VIGILANCIA DE LAS TEMPERATURAS

No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentos para saber que, se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido, a diferentes temperaturas, así como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian el placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura sea convertida en un punto de control ineludible.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Pero, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Por otro lado la temperatura superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte de microorganismos o lesiones subletales. Mientras más alta la temperatura, se requerirá menos tiempo para la destrucción bacteriana y sus esporas. La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrinsícos (diferencia de resistencias entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen en el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimentos, sales, etc.).
Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al número presentes en el sistema que se está calentando.
El azúcar, el almidon y proteínas en altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almibar requiere de mayor calentamiento que la materia prima. Las grasas y aceites interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.
La prevención de enfermedades provocadas por microorganismos patógenos resistentes al calor dependen en buena medida de aplicar la temperatura adecuada a tiempo suficiente. Los mayores riesgos proceden de tres patógenos principales, clostridium botulinum, clostridium perfringens,y bacillus cereus. Donde el clostridium botulinum es el patógeno más resistente al calor.

Revista Cusine Collective. Vigilancia de la Temperatura, HACCP. Christian Delagoutte. obtenido el 10 de diciembre del 2009 de http://www.cocina/ colectiva.es/haccp.asp?id=23

TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS

Es el parámetro que mejor indica el desarrollo en el proceso. La temperatura debe mantenerse para eliminar elementos patógenos, parásitos y tóxinas o cualquier microorganismo indeseable. A cada grupo de microorganismos se le puede atribuir una temperatura óptima para realizar su actividad: A una temperatura de 0 a 5ºC los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Tenemos a los criófilos que están presentes de 5 a 15ºC,en tanto que los mesófilos, de 15 a 45 ºC, o termófilos de 45 a 70 ºC.

El grupo favorecido descompondrá la materia orgánica para obtener materia y energía, y en la operación se emitirá calor. Este calor puede hacer variar la temperatura de la pila de residuos, dependiendo del volumen de la pila y de las condiciones ambientales en las cuales se encuentre el alimento.

Proceso de Conservación de los Alimentos. Efecto de la Temperatura en los Alimentos. Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena. 2003, 2da ed. Obtenida el 10 de diciembre del 2009 de:http://www.amvediciones.com/pca.htm