efecto del pH

Influye en el proceso debido a su acción sobre los microorganismos, los hongos toleran un pH entre 5-8, mientras que las bacterias tienen menor capacidad de tolerancia pH de 6-7

El pH varía a lo largo del proceso. En la primera fase, fase mesófila, puede bajar por la formación de ácidos, para volver a aumentar posteriormente. Aumentos fuertes de pH pueden facilitar la pérdida de nitrógeno en forma amoniacal.

Si se produce acidificación, se corrige con la adición de cal apagada, y, si por el contrario, se alcaliniza la masa, se añade sales ácidas o azufre en polvo para la corrección.

Es difícil manipular el pH del resisuo a no ser que se incorpore algún residuo de pH complementario.

Una correcta aereación es la mejor garantís de manejar un pH correcto.

Emison. Condiciones del Compostaje.obtenida el 10 de diciembre del 2009 de:http://www.emison.com/5144.htm

VIGILANCIA DE LAS TEMPERATURAS

No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentos para saber que, se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido, a diferentes temperaturas, así como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian el placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura sea convertida en un punto de control ineludible.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Pero, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Por otro lado la temperatura superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte de microorganismos o lesiones subletales. Mientras más alta la temperatura, se requerirá menos tiempo para la destrucción bacteriana y sus esporas. La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrinsícos (diferencia de resistencias entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen en el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimentos, sales, etc.).
Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al número presentes en el sistema que se está calentando.
El azúcar, el almidon y proteínas en altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almibar requiere de mayor calentamiento que la materia prima. Las grasas y aceites interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.
La prevención de enfermedades provocadas por microorganismos patógenos resistentes al calor dependen en buena medida de aplicar la temperatura adecuada a tiempo suficiente. Los mayores riesgos proceden de tres patógenos principales, clostridium botulinum, clostridium perfringens,y bacillus cereus. Donde el clostridium botulinum es el patógeno más resistente al calor.

Revista Cusine Collective. Vigilancia de la Temperatura, HACCP. Christian Delagoutte. obtenido el 10 de diciembre del 2009 de http://www.cocina/ colectiva.es/haccp.asp?id=23

TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS

Es el parámetro que mejor indica el desarrollo en el proceso. La temperatura debe mantenerse para eliminar elementos patógenos, parásitos y tóxinas o cualquier microorganismo indeseable. A cada grupo de microorganismos se le puede atribuir una temperatura óptima para realizar su actividad: A una temperatura de 0 a 5ºC los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Tenemos a los criófilos que están presentes de 5 a 15ºC,en tanto que los mesófilos, de 15 a 45 ºC, o termófilos de 45 a 70 ºC.

El grupo favorecido descompondrá la materia orgánica para obtener materia y energía, y en la operación se emitirá calor. Este calor puede hacer variar la temperatura de la pila de residuos, dependiendo del volumen de la pila y de las condiciones ambientales en las cuales se encuentre el alimento.

Proceso de Conservación de los Alimentos. Efecto de la Temperatura en los Alimentos. Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena. 2003, 2da ed. Obtenida el 10 de diciembre del 2009 de:http://www.amvediciones.com/pca.htm

Como evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

Una enfermedad puede llegar a nosotros de diferentes maneras y una de ellas es a través de los alimentos; son las enfermedades de transmisión alimentarias como la diarrea, fiebre tifoidea o hepatitis, cólera, giardiasis.

Estas enfermedades se producen cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, virus, hongos).

Estos microbios llegan a los alimentos, la mayoría de las veces a traves de los mismos manipuladores, el uso de aguas contaminadas en su preparación y lavado, los utensilios carente de higiene.

Los hábitos higiénicos como el lavado de las manos antes de manipular alimentos, el no toser y estornudar sobre ellos o evitar la manipulación con heridas infectadas, así como tambien cubrir o proteger los alimentos, ayudan a impedir que ese alimento se contamine y nos enferme.

Ministerio de Salud de Panamá. Guía de capacitación de manipuladores de alimentos.

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS EN CAFETERIAS Y RESTAURANTES

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) se refiere a las actividades de todo el personal relacionadas con la protección de las comidas y bebidas o su materia prima, frente a cualquier cirscuntancia que potencialmente pudiera alterarlas, adulterarlas o contaminarlas y causar enfermedades a los consumidores (ETAs).
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxo-infecciones alimentaria a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
Personal, instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, control de plaga, limpieza desinfección.
La aplicación de BPM en restaurantes y cafeterias, constituye una garantía de calidad e inocuidad, que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicable en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados puedan llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
http://www.monografias.com/trabajos.pdf2/buenas-practicas-manufactura-industrias-alimentos

¿INTOXICACIÓN O INFECCIÓN?, ¿BROTE O UN CASAO AISLADO?

Es muy usual que ante un malestar gastrico se afirme "creo que me intoxique con algo que comí". Veremos que esta frase no siempre es acertada, ya que todo dependerá del agente que se encuentra en el alimento infectado y de como actúa en nuestro organismo.
Existen 3 clasificaciones para la enfermedades de transmisión alimentaria (ETA),en función de las formas en que se manifiestan, a saber:infección,intoxicación y toxoinfección.
Infección alimentaria: se produce cuando una persona consume un alimento en el que se encuentran microorganismos patógenos vivos y estos comienzan a crecer en los intestinos, normalmente lo encontramos en los virus.
Intoxicación alimentaria: producida por comer comida que contienen toxinas las cuales son producidas por las bacterias.
Toxoinfección: es la ingestión de alimentos no conservados adecuadamente, en la que se a producido la multiplicación de germenes o la aparición de toxinas es la que va a determinar este padecimiento.
El brote de una ETA se produce cuando dos o más sufren una una enfermedad similar después de ingerir la misma comida. Un caso de ETA se produce cuando, en las mismas condiciones detalladas, una sola persona esta afectada.


http://w ww.alimentación.enfasis.com/notas/14765-enfermedades-transmisión-alimentaria

la salmonella un gran enemigo

Pertenece a la familia Enterobacteriaceae,son bacterias que pueden estar presentes en alimentos de origen animal como huevos,mayonesa y derivados. Además de frutas y verduras que tienen contacto con la tierra. Son consideradas las causas más frecuentes de infección alimentaria.
La fuente de contaminación son normalmente el animal que con sus heces puede contaminar el agua y el suelo, afectando a otros animales e incluso al hombre. Viniendo el hombre a ser otra fuente de contaminación, el cual puede transmitir la bacteria por sus heces oteniendo contacto directo con otras personas :las manos, utensilios de cocina, etc.
Los síntomas son diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza, deshidratación, escalofrío, fiebre. La gravedad de los síntomas varían de persona en persona, dependiendo de la cantidad de toxina ingerida y/o la resistencia de cada individuo.
La higiene es la mejor manera de prevenir la enfermedad, pero se puede destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocciòn adecuada y lograr una temperatura que no permita la prevalencia de la bacteria.
Para su tratamiento, se recomienda la ciprofloxacia en dósis de 750mg, 2 veces al día y una hidratación constante.
Las bacterias pueden sobrevivir en los alimentos por varios días a temperatura ambiente. A continuación se muestra una referencia de resistencia o permanencia de la bacteria en algunos alimentos: la mantequilla - Hasta 10 días
leche - Hasta 6 meses
chocolate - varios meses.
Wikipedia. Salmonella. Obtenida el 23 de noviembre de 2009, de http://es.wikipedia.org/wiki/salmonella