Intoxicaciones alimentarias producidas por micotoxinas

Las micotoxinas son metabolitos tóxicos elaborados por ciertos hongos al final de la fase exponencial de crecimiento.

Estas sustancias presentaron estructuras químicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies, como en una amplia variedad de enfermedades humanas desde la gastroenteritis hasta el cancer.

Las enfermedades producidas por la ingestion de micotoxinas se denominan MICOTOXICOSIS; en donde los alimentos ingeridos han sido invadidos por micromicetes o mohos toxígenos.

Los hongos productores de micotoxinas estan ampliamente difundidos en el medio ambiente y son contaminantes frecuentes de los alimentos, especialmente los de origen vegetal.

Las epecies toxicologicas de mayor importancia pertenecen a tres generos: Aspergillus, Penicillum y Fusarium.

Tambien producen micotoxinas ciertas especies de alternaria, claviceps, stachybothys, trhichotecium, byschlamys y rhizopus, entre otros.

Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayoria de los productos agrícolas son susceptibles a la invasion por mohos durante alguna de las etapas de producción, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, si no que indica un riesgo potencial de contaminacion. Por otra parte la ausencia de hongos toxigenicos no garantiza que un alimento ete libre de micotoxinas, pues estos persisten aun cuando el hongo ha perdido su viabilidad.

La realidad es que los elementos básicos que estimulan el desarrollo de la MICOTOXICOSIS son: Humedad, el oxígeno, el tiempo, la temperatura y el substrato o medio favorable donde desarrollarce por ejemplo: los cereales, el papel tapiz, cacahuates, y sus productos, las harinas, asi como el café instántaneo.

La fuerza con el que el problema impacta en la producción depende a su vez de otros factores como son: el manejo que se les da a los granos, el clima, el almacenamiento, etc.

Esto tiene importancia, ya que los diversos tipos de hongos, presentan a su vez diferentes condiciones propias para su desarrollo y la produccion de toxinas. En productos de panaderia, tortilleria, cereales, sean prosesados o no, cafe instantaneo, alimentos prosesados y aun en alimentos como los son la fruta demasiado maduras que contienen zonas en donde se ha reblandecido y cambiado de color, significa que la invación de hongos se ha iniciado y aunque en la mayoria de los casos lo que se hace es retirar la parte afectada, la acción de las toxinas se ha derramado por el resto de la fruta y al ser ingeridas se quedara expuesto a una cantidad no presisada de la toxina. El consumir 38 ppb de B1 o mas de 18 ppb de B2 por un periodo de 20 dias lesiona gravemente el parenquima hepatico en vacas lecheras induciendo a neoplasias intracelulares sobre todo en el higado.

Una de las acciones mas importantes de las toxinas al ser consumidas, es que tienen una acción en el sitema inmune, permitiendo un acortamiento en el periodo de incubacion de enfermedades infecciosas, mayor predisposición al stress nutricional, infecciones virales y parasitosis.

Wikipedia Enciclopedia Libre. Intoxicación Alimentaria. obtenida el 23 de septiembre de http://es.wikipedia.org/wiki/micotocinas.

Carrillo. L; Mohos y Micotoxinas. obtenida el 23 de septiembre del 2009 de http://www.unsa.edu.ar/matbib/hongos/01htextomohos.pdf