A CONTINUACIÓN UN VIDEO SOBRE CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿COMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO? Y ¿QUÉ HACER PARA EVITARLO?

Hay diferentes formas para que un microorganismo llegue a infectar un alimento. A continuación se ha citado algunos casos.

Cuando una persona enferma no se lava las manos y manipula alimentos, el alimento contaminado es consumido y causa el malestar o enfermedad al que lo consume.

Para evitar, se debe lavar las manos antes de manipular cualquier alimento. Además una persona con enfermedad infecto-contagiosa, no debe manipular alimentos. La persona puede estar enferma sin presentar síntomas; o sea ser un portador asintomático.

Las deposiciones cerca de un curso de agua, donde haya riegos de hortalizas de tallo corto. Cuando estas legumbres contaminadas son consumidas sin previa exposición al calor (son consumidas crudas), la persona se enferma al hospedar al microorganismo o su tóxina.

Para evitarlo es recomendable no defecar cerca de cursos de agua. Usar letrinas, no regar hortalizas de tallo corto con aguas servidas y lavar las frutas y legumbres con agua potable.

Las moscas y roedores sobre la basura: estas moscas y roedores, luego se posan sobre los alimentos contaminandolos, posteriormente es ingerido por una persona enfermandola.

Hay que tener el buen hábito de dejar los recipientes de desperdicio con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas: moscas, cucarachas y ratas.

MINSA. Guía de Capacitación. Centro de Capacitación de Manipuladores de Alimentos y Operarios de Establecimientos de Intrés Sanitario. 2008.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS?

Los alimentos más preferidos por los microorganismos son los que tienen mayor cantidad de agua, puesto que el agua es el medio donde crecen y se multiplican los microbios, por lo tanto hay que, ya sea mediante buenas condiciones de almacenamiento o mediante un empaque que proteja de la humedad del ambiente al alimento, evitar que esto suceda.

Sabemos que los alimentos dejados a la interperie son un festin para los microbios, dando lugar a que se multipliquen rápidamente en los alimentos cuando la temperatura ambiente es crítica.

A continuación se describe una serie de alimentos que son sencibles al ataque de microbios:

Las salsas ,cremas, los pasteles rrellenos, preparados con huevo y leche, legumbres, carnes y pescados crudos,carnes cocidas que se consumen frías.

Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural. FUNACH-ASCAPAM. Unión Temporal. Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimento. Obtenido de http://www.agronet.gov.co/3w/docs-si2/20061024153048-BPM%20la%20de%20alimentos%20panela.pdf

ETIQUETADO NUTRICIONAL

Desde comienzos de este siglo se sabe que el hombre necesita ingerir determinados nutrientes para evitar enfermedades como el escorbuto. En los últimos años, se han dado a conocer numerosos estudios científicos que relacionan la aparición de enfermedades cardiovasculares o el cáncer, con la ingestión de determinados alimentos. Se consideran que las dietas bajas en grasas y de alto contenido de fibra, así como el consumo de frutas y hortalizas, reducen estos riesgos. Por ello, los consumidores deben saber qué componentes de la dieta disminuyen el riesgo de padecer ciertas enfermedades, así como también el contenido de nutrientes de los alimentos para elaborar dietas más saludables.

Los consumidores tienen que conocer el contenido en nutrientes de los alimentos, de forma que puedan adquirir aquellos con un mayor valor nutritivo, siendo entonces la FDA, la que tiene la responsabilidad de elaborar normas legislativas para el etiquetado nutricional de prácticamente de todos los alimentos que se expenden en los supermercados, (el Parlamento de Panamá creo La secretaría Nacional para el plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional). Se excluye de esta ley los alimentos que se venden en restaurantes y las carnes frescas procedentes de los animales de abastos y de las aves. No abstante, el USDA ha publicado las normas que se refieren específicamente a las carnes, y se aplican desde 1994.

Todos los nutrientes que aparecen en los datos nutricionales hacen referencia al tamaño estándar de una ración, la mayor parte de los nutrientes se exprezan en porcentaje de la ingesta diaria recomendada para ese nutriente y calculada sobre la base de una dieta de 2000 calorias.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. J.Cheftel y H. Cheftel. volumen 1. 1998. Editorial Acribia, Zaragoza , España.

COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS NATURALES

Son sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad, los cuales presentan actividad microbiana.

En la mayoría de los casos, los antimicrobianos se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, y su conservación depende en gran medida del pH. Cuanto más ácido es un alimento, más activo es en contra de los microorganismos.

El ácido benzoico de los arándanos protege a las mermeladas de arandano. Tambien las lisozimas de la clara de huevo, el eugenol del clavo, el aldehído cinámico de la canela, y estructuras biológicas, la cubierta natural de alimentos, tales como los tegumentos de semilla, cáscaras, vainas....

Los factores intrínsicos constituyen el modo natural de conservación del alimento. Nos ayudan a pronosticar el tipo de microorganismos que se puede desarrollar y conocer la estabilidad del alimento.

Fundación EROSKI. Marta Chavarrías.Antimicrobianos Naturales y Conservación de los Alimentos. Obtenida el 18 de diciembre de 2009, de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/10/19/25370.php.

ISOTERMA DE ADSORCIÓN

Es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor del agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro ( o incluso por cromatografía en fase gaseosa); tambien se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen-por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones-una gama de humedades relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua (por pesada o análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher)

Utilidades de la isoterma de adsorción: La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en alimentos y productos alimenticios conducen al conocimiento del comportamiento de éste frente a los ambientes húmedos.

Si vamos a deshidratar un alimento lo necesitamos para ello y para su posterior almacenamiento.

Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8, por ejemplo.

J. Cheftel y H. Cheftel. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. volumen 1. 1998. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Utilidades de la Isoterma de Adsorción. Sección de Nutrición-Química y Bioquímica de los Alimentos. VICOBOS. Odtenida el 7 de septiembre de 2009, de http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimicai.html

ACTIVIDAD DEL AGUA

Es conocida la importancia que, para la estabilidad bioquímica y microbiológica de los alimentos, representa el concepto de actividad del agua (aw). Dicho concepto tiene su origen en una serie de consideraciones termodinámicas que generan la expresión matemática del potencial químico del componente i, el constituye una medida de la tendencia de dicho componente a escapar del sistema y está en función de una relación de presiones( Pi/Piº), conocida como la actividad del componente i, en donde, para efectos del componente agua, Pi es la presión parcial del vapor del agua y Piº constituye la presión parcial del vapor del agua de un estado de referencia el cual esta constituida por agua pura. En tal sentido, cuando menos comprometida se encuentre el agua con las diversas estructuras atómicas y moleculares de un alimento, mayor será su tendencia a escapar del sistema alimento y aumentar la presión parcial de vapor de agua en los alrededores, incrementandose de esta forma la relación Pi/Pi, constituyendo de esta forma el concepto de actividad del agua, una medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para una serie de reacciones deteriorativas, de naturaleza química y microbiológica.

El concepto de Aw se encuentra estrechamente relacionado con el contenido de humedad de un alimento para una temperatura determinada, a travez de una relación no lineal de características usualmente signoidal, conocida coo la isoterma de sorción del alimento, del cual hablaremos más adelante.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. vol.1 Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. 1998. Editorial Acribia, Zaragoza, España.