ACTIVIDAD DEL AGUA

Es conocida la importancia que, para la estabilidad bioquímica y microbiológica de los alimentos, representa el concepto de actividad del agua (aw). Dicho concepto tiene su origen en una serie de consideraciones termodinámicas que generan la expresión matemática del potencial químico del componente i, el constituye una medida de la tendencia de dicho componente a escapar del sistema y está en función de una relación de presiones( Pi/Piº), conocida como la actividad del componente i, en donde, para efectos del componente agua, Pi es la presión parcial del vapor del agua y Piº constituye la presión parcial del vapor del agua de un estado de referencia el cual esta constituida por agua pura. En tal sentido, cuando menos comprometida se encuentre el agua con las diversas estructuras atómicas y moleculares de un alimento, mayor será su tendencia a escapar del sistema alimento y aumentar la presión parcial de vapor de agua en los alrededores, incrementandose de esta forma la relación Pi/Pi, constituyendo de esta forma el concepto de actividad del agua, una medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para una serie de reacciones deteriorativas, de naturaleza química y microbiológica.

El concepto de Aw se encuentra estrechamente relacionado con el contenido de humedad de un alimento para una temperatura determinada, a travez de una relación no lineal de características usualmente signoidal, conocida coo la isoterma de sorción del alimento, del cual hablaremos más adelante.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. vol.1 Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. 1998. Editorial Acribia, Zaragoza, España.