ISOTERMA DE ADSORCIÓN

Es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor del agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro ( o incluso por cromatografía en fase gaseosa); tambien se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen-por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones-una gama de humedades relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua (por pesada o análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher)

Utilidades de la isoterma de adsorción: La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en alimentos y productos alimenticios conducen al conocimiento del comportamiento de éste frente a los ambientes húmedos.

Si vamos a deshidratar un alimento lo necesitamos para ello y para su posterior almacenamiento.

Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8, por ejemplo.

J. Cheftel y H. Cheftel. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. volumen 1. 1998. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Utilidades de la Isoterma de Adsorción. Sección de Nutrición-Química y Bioquímica de los Alimentos. VICOBOS. Odtenida el 7 de septiembre de 2009, de http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimicai.html