A CONTINUACIÓN UN VIDEO SOBRE CONTAMINACIÓN CRUZADA

¿COMO PUEDE TRANSMITIR ENFERMEDADES UN ALIMENTO? Y ¿QUÉ HACER PARA EVITARLO?

Hay diferentes formas para que un microorganismo llegue a infectar un alimento. A continuación se ha citado algunos casos.

Cuando una persona enferma no se lava las manos y manipula alimentos, el alimento contaminado es consumido y causa el malestar o enfermedad al que lo consume.

Para evitar, se debe lavar las manos antes de manipular cualquier alimento. Además una persona con enfermedad infecto-contagiosa, no debe manipular alimentos. La persona puede estar enferma sin presentar síntomas; o sea ser un portador asintomático.

Las deposiciones cerca de un curso de agua, donde haya riegos de hortalizas de tallo corto. Cuando estas legumbres contaminadas son consumidas sin previa exposición al calor (son consumidas crudas), la persona se enferma al hospedar al microorganismo o su tóxina.

Para evitarlo es recomendable no defecar cerca de cursos de agua. Usar letrinas, no regar hortalizas de tallo corto con aguas servidas y lavar las frutas y legumbres con agua potable.

Las moscas y roedores sobre la basura: estas moscas y roedores, luego se posan sobre los alimentos contaminandolos, posteriormente es ingerido por una persona enfermandola.

Hay que tener el buen hábito de dejar los recipientes de desperdicio con tapa y alejados de los alimentos, para que no proliferen las plagas: moscas, cucarachas y ratas.

MINSA. Guía de Capacitación. Centro de Capacitación de Manipuladores de Alimentos y Operarios de Establecimientos de Intrés Sanitario. 2008.

¿CUALES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS?

Los alimentos más preferidos por los microorganismos son los que tienen mayor cantidad de agua, puesto que el agua es el medio donde crecen y se multiplican los microbios, por lo tanto hay que, ya sea mediante buenas condiciones de almacenamiento o mediante un empaque que proteja de la humedad del ambiente al alimento, evitar que esto suceda.

Sabemos que los alimentos dejados a la interperie son un festin para los microbios, dando lugar a que se multipliquen rápidamente en los alimentos cuando la temperatura ambiente es crítica.

A continuación se describe una serie de alimentos que son sencibles al ataque de microbios:

Las salsas ,cremas, los pasteles rrellenos, preparados con huevo y leche, legumbres, carnes y pescados crudos,carnes cocidas que se consumen frías.

Ministerio de Agricultura y desarrollo Rural. FUNACH-ASCAPAM. Unión Temporal. Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria de Alimento. Obtenido de http://www.agronet.gov.co/3w/docs-si2/20061024153048-BPM%20la%20de%20alimentos%20panela.pdf

ETIQUETADO NUTRICIONAL

Desde comienzos de este siglo se sabe que el hombre necesita ingerir determinados nutrientes para evitar enfermedades como el escorbuto. En los últimos años, se han dado a conocer numerosos estudios científicos que relacionan la aparición de enfermedades cardiovasculares o el cáncer, con la ingestión de determinados alimentos. Se consideran que las dietas bajas en grasas y de alto contenido de fibra, así como el consumo de frutas y hortalizas, reducen estos riesgos. Por ello, los consumidores deben saber qué componentes de la dieta disminuyen el riesgo de padecer ciertas enfermedades, así como también el contenido de nutrientes de los alimentos para elaborar dietas más saludables.

Los consumidores tienen que conocer el contenido en nutrientes de los alimentos, de forma que puedan adquirir aquellos con un mayor valor nutritivo, siendo entonces la FDA, la que tiene la responsabilidad de elaborar normas legislativas para el etiquetado nutricional de prácticamente de todos los alimentos que se expenden en los supermercados, (el Parlamento de Panamá creo La secretaría Nacional para el plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional). Se excluye de esta ley los alimentos que se venden en restaurantes y las carnes frescas procedentes de los animales de abastos y de las aves. No abstante, el USDA ha publicado las normas que se refieren específicamente a las carnes, y se aplican desde 1994.

Todos los nutrientes que aparecen en los datos nutricionales hacen referencia al tamaño estándar de una ración, la mayor parte de los nutrientes se exprezan en porcentaje de la ingesta diaria recomendada para ese nutriente y calculada sobre la base de una dieta de 2000 calorias.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. J.Cheftel y H. Cheftel. volumen 1. 1998. Editorial Acribia, Zaragoza , España.

COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS NATURALES

Son sustancias que poseen ciertos alimentos para darle estabilidad, los cuales presentan actividad microbiana.

En la mayoría de los casos, los antimicrobianos se usan principalmente para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, y su conservación depende en gran medida del pH. Cuanto más ácido es un alimento, más activo es en contra de los microorganismos.

El ácido benzoico de los arándanos protege a las mermeladas de arandano. Tambien las lisozimas de la clara de huevo, el eugenol del clavo, el aldehído cinámico de la canela, y estructuras biológicas, la cubierta natural de alimentos, tales como los tegumentos de semilla, cáscaras, vainas....

Los factores intrínsicos constituyen el modo natural de conservación del alimento. Nos ayudan a pronosticar el tipo de microorganismos que se puede desarrollar y conocer la estabilidad del alimento.

Fundación EROSKI. Marta Chavarrías.Antimicrobianos Naturales y Conservación de los Alimentos. Obtenida el 18 de diciembre de 2009, de http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2006/10/19/25370.php.

ISOTERMA DE ADSORCIÓN

Es la curva que indica, en el equilibrio y para una temperatura determinada, la cantidad de agua retenida por el alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea; o si se quiere, e inversamente, la presión parcial de vapor ejercida por el agua del alimento, en función del contenido de agua en el mismo.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vacío, en un recipiente cerrado y midiendo, después del establecimiento del equilibrio a una temperatura determinada, la presión de vapor del agua, con la ayuda de un manómetro o de un higrómetro ( o incluso por cromatografía en fase gaseosa); tambien se puede obtener colocando muestras de un mismo alimento (seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se mantienen-por ejemplo, mediante soluciones salinas (por lo general saturadas) o ácido sulfúrico de diversas concentraciones-una gama de humedades relativas constantes y determinando, en el equilibrio, los contenidos en agua (por pesada o análisis de agua, según la técnica de Karl Fisher)

Utilidades de la isoterma de adsorción: La determinación experimental de las isotermas de adsorción de agua en alimentos y productos alimenticios conducen al conocimiento del comportamiento de éste frente a los ambientes húmedos.

Si vamos a deshidratar un alimento lo necesitamos para ello y para su posterior almacenamiento.

Si almacenamos a 0.5 de humedad relativa tendremos una cantidad de agua mucho menor que si lo hacemos a 0.8, por ejemplo.

J. Cheftel y H. Cheftel. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. volumen 1. 1998. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Utilidades de la Isoterma de Adsorción. Sección de Nutrición-Química y Bioquímica de los Alimentos. VICOBOS. Odtenida el 7 de septiembre de 2009, de http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimicai.html

ACTIVIDAD DEL AGUA

Es conocida la importancia que, para la estabilidad bioquímica y microbiológica de los alimentos, representa el concepto de actividad del agua (aw). Dicho concepto tiene su origen en una serie de consideraciones termodinámicas que generan la expresión matemática del potencial químico del componente i, el constituye una medida de la tendencia de dicho componente a escapar del sistema y está en función de una relación de presiones( Pi/Piº), conocida como la actividad del componente i, en donde, para efectos del componente agua, Pi es la presión parcial del vapor del agua y Piº constituye la presión parcial del vapor del agua de un estado de referencia el cual esta constituida por agua pura. En tal sentido, cuando menos comprometida se encuentre el agua con las diversas estructuras atómicas y moleculares de un alimento, mayor será su tendencia a escapar del sistema alimento y aumentar la presión parcial de vapor de agua en los alrededores, incrementandose de esta forma la relación Pi/Pi, constituyendo de esta forma el concepto de actividad del agua, una medida de la cantidad de agua disponible en un alimento para una serie de reacciones deteriorativas, de naturaleza química y microbiológica.

El concepto de Aw se encuentra estrechamente relacionado con el contenido de humedad de un alimento para una temperatura determinada, a travez de una relación no lineal de características usualmente signoidal, conocida coo la isoterma de sorción del alimento, del cual hablaremos más adelante.

Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. vol.1 Jean-Claude Cheftel y Henri Cheftel. 1998. Editorial Acribia, Zaragoza, España.

PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presente en el vegetal denominadas polifenol oxidasa, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Pero no solamente afecta el color, sino tambien afecta otras propiedades como lo es el flavor, olor y otras propiedades físico-químicas de los alimentos. Algunas veces no es de gran importancia el pardeamiento, dependiendo del tipo de alimento, el destino o uso del mismo alimento.

Pero representa un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso lo hacen inaceptable para el consumidor.

Se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte, bajando la temperatura, reduciendo el pH, desnaturalizando la enzima.

Calvo miguel. Bioquímica de los Alimentos. Obtenida el 18 de noviembre del 2009, de http://milksci.unizar.es/Bioquimica/temas/en-windowinternetexplorer

LA HUMEDAD EN FUNCIÓN DEL MICROORGANISMO

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en forma disponible, para crecer y llevar a cabo las funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad del agua es mediante la actividad del agua.

En teoría, los valores de humedad para que pueda darse una fermentación aeróbica está entre el 30 y 70%, siempre que se asegure una buena aereación.

En la práctica, se deben evitar valores altos, pues se desplegaría el aire de los espacios entre partículas de residuos, y el proceso pasaría a anaerobio. Si, al contrario, la humedad es demasiado baja, bajara la actividad de los microorganismos.

Los valores óptimos están entre el 40 y 60%, dependiendo de la textura del material: para materiales fibrosos, la humedad máxima es de 75%, mientras que para residuos con papel o materia vegetal fresca está entre el 50 y 60%.

Toda vida sobre la tierra necesita calor, agua y aire.

Humedad. Portada Emeson Medio Ambiente. Condicionantes del Compotaje.2007. Obtenida el 14 de noviembre del 2009, de http://www.emson.com/5144.htm

A CONTINUACION HABLARE SOBRE UN TEMA QUE ES MEJOR REALIZAR ANTES DE QUE OCURRA UNA TOXOINFECCION ALIMENTARIA.

HABLAMOS DE LA LIMPIEZA , en nuestra propia casa pueden haber importantes focos de bactérias peligrosas, que pueden provocarnos enfermedades de transmisión alimentaria. En nuestra casa, los animales como el perro, la basura que no lleve una apropiada forma de deshaserse de ella y ello implica que el cesto tenga tapa, e incluso en nosotros mismos, podemos dispersar bacterias y contaminar con un simple estornudo.
Entonces si sabemos que estamos rodeados de muchas fuentes de contaminación debemos tener en cuenta algunos consejos práctico como:

• Antes de manipular los alimentos, lavate las manos con agua y jabón. Así evitaras el paso de bacterias a los alimentos.
• Limpiar bien la superficie y los utensilios de cocina, especialmente depués de manipular los alimentos como las carnes crudas, pescados, pollos, huevos, etc.
• Las frutas y demás alimentos que no necesitan refrigeración corren el riesgo de ser contaminados por insectos y animales domésticos. Tenemos que protejerlos igualmente con recipientes que aislen a estos posibles agentes de infección.
• Las frutas y hortalizas provienen del campo, allí estan en contacto con la naturaleza: lluvia, tierra, insectos. A pesar de haber pasado los controles de higiene pertinentes tenemos que tener cuidado y lavarlos sobre todo si la ingerimos crudas si es el caso de las zanahorias, tomates y pepinos.

Samcin.Intoxicaciones Alimemtarias.

http://www.samcin.net/cursos/otros/intox.pdf?usuario=804aeb7b1a105fb2c74ee40515f7cba.

AL COCINAR

La contaminación cruzada ocurre cuando se mezclan los utensilios con los que se manipulan los alimentos crudos y cocidos, o cuando estos toman contacto entre sí. De éste modo bacterias del alimento crudo pasan al alimento cuyas bacterias murieron en el proceso de cocción. Esto ocurre frecuentemente con las carnes y los huevos

Espacio Latino. Tip de cocina de Cocinando a la Mexicana.2005

http://cocinaalamexicana.espaciolatino.com/tips.html

efecto del pH

Influye en el proceso debido a su acción sobre los microorganismos, los hongos toleran un pH entre 5-8, mientras que las bacterias tienen menor capacidad de tolerancia pH de 6-7

El pH varía a lo largo del proceso. En la primera fase, fase mesófila, puede bajar por la formación de ácidos, para volver a aumentar posteriormente. Aumentos fuertes de pH pueden facilitar la pérdida de nitrógeno en forma amoniacal.

Si se produce acidificación, se corrige con la adición de cal apagada, y, si por el contrario, se alcaliniza la masa, se añade sales ácidas o azufre en polvo para la corrección.

Es difícil manipular el pH del resisuo a no ser que se incorpore algún residuo de pH complementario.

Una correcta aereación es la mejor garantís de manejar un pH correcto.

Emison. Condiciones del Compostaje.obtenida el 10 de diciembre del 2009 de:http://www.emison.com/5144.htm

VIGILANCIA DE LAS TEMPERATURAS

No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentos para saber que, se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido, a diferentes temperaturas, así como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian el placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura sea convertida en un punto de control ineludible.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Pero, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Por otro lado la temperatura superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte de microorganismos o lesiones subletales. Mientras más alta la temperatura, se requerirá menos tiempo para la destrucción bacteriana y sus esporas. La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrinsícos (diferencia de resistencias entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen en el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimentos, sales, etc.).
Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al número presentes en el sistema que se está calentando.
El azúcar, el almidon y proteínas en altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almibar requiere de mayor calentamiento que la materia prima. Las grasas y aceites interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.
La prevención de enfermedades provocadas por microorganismos patógenos resistentes al calor dependen en buena medida de aplicar la temperatura adecuada a tiempo suficiente. Los mayores riesgos proceden de tres patógenos principales, clostridium botulinum, clostridium perfringens,y bacillus cereus. Donde el clostridium botulinum es el patógeno más resistente al calor.

Revista Cusine Collective. Vigilancia de la Temperatura, HACCP. Christian Delagoutte. obtenido el 10 de diciembre del 2009 de http://www.cocina/ colectiva.es/haccp.asp?id=23

TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS

Es el parámetro que mejor indica el desarrollo en el proceso. La temperatura debe mantenerse para eliminar elementos patógenos, parásitos y tóxinas o cualquier microorganismo indeseable. A cada grupo de microorganismos se le puede atribuir una temperatura óptima para realizar su actividad: A una temperatura de 0 a 5ºC los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Tenemos a los criófilos que están presentes de 5 a 15ºC,en tanto que los mesófilos, de 15 a 45 ºC, o termófilos de 45 a 70 ºC.

El grupo favorecido descompondrá la materia orgánica para obtener materia y energía, y en la operación se emitirá calor. Este calor puede hacer variar la temperatura de la pila de residuos, dependiendo del volumen de la pila y de las condiciones ambientales en las cuales se encuentre el alimento.

Proceso de Conservación de los Alimentos. Efecto de la Temperatura en los Alimentos. Ana Casp Vanaclocha y José Abril Requena. 2003, 2da ed. Obtenida el 10 de diciembre del 2009 de:http://www.amvediciones.com/pca.htm

Como evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos

Una enfermedad puede llegar a nosotros de diferentes maneras y una de ellas es a través de los alimentos; son las enfermedades de transmisión alimentarias como la diarrea, fiebre tifoidea o hepatitis, cólera, giardiasis.

Estas enfermedades se producen cuando un alimento se contamina con microorganismos patógenos o sus toxinas (bacterias, parásitos, virus, hongos).

Estos microbios llegan a los alimentos, la mayoría de las veces a traves de los mismos manipuladores, el uso de aguas contaminadas en su preparación y lavado, los utensilios carente de higiene.

Los hábitos higiénicos como el lavado de las manos antes de manipular alimentos, el no toser y estornudar sobre ellos o evitar la manipulación con heridas infectadas, así como tambien cubrir o proteger los alimentos, ayudan a impedir que ese alimento se contamine y nos enferme.

Ministerio de Salud de Panamá. Guía de capacitación de manipuladores de alimentos.

IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAS EN CAFETERIAS Y RESTAURANTES

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) se refiere a las actividades de todo el personal relacionadas con la protección de las comidas y bebidas o su materia prima, frente a cualquier cirscuntancia que potencialmente pudiera alterarlas, adulterarlas o contaminarlas y causar enfermedades a los consumidores (ETAs).
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas, reduce significativamente el riesgo de presentación de toxo-infecciones alimentaria a la población consumidora al protegerla contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.
Personal, instalaciones físicas, instalaciones sanitarias, control de plaga, limpieza desinfección.
La aplicación de BPM en restaurantes y cafeterias, constituye una garantía de calidad e inocuidad, que redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden aspectos de higiene y saneamiento aplicable en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la comercialización de los productos.
Es importante el diseño y la aplicación de cada uno de los programas, con diligenciamiento de formatos para evaluar y realimentar los procesos, siempre en función de proteger la salud del consumidor, ya que los alimentos así procesados puedan llevar a cabo su compromiso fundamental de ser sanos, seguros y nutricionalmente viables.
http://www.monografias.com/trabajos.pdf2/buenas-practicas-manufactura-industrias-alimentos