El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presente en el vegetal denominadas polifenol oxidasa, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Pero no solamente afecta el color, sino tambien afecta otras propiedades como lo es el flavor, olor y otras propiedades físico-químicas de los alimentos. Algunas veces no es de gran importancia el pardeamiento, dependiendo del tipo de alimento, el destino o uso del mismo alimento.
Pero representa un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso lo hacen inaceptable para el consumidor.
Se puede frenar actuando sobre diferentes factores: Evitando el contacto del oxígeno con la superficie de corte, bajando la temperatura, reduciendo el pH, desnaturalizando la enzima.
Calvo miguel. Bioquímica de los Alimentos. Obtenida el 18 de noviembre del 2009, de http://milksci.unizar.es/Bioquimica/temas/en-windowinternetexplorer
No hay comentarios:
Publicar un comentario