No es necesario ser un gran microbiólogo de alimentos para saber que, se modifican las características organolépticas de un alimento conservado o cocido, a diferentes temperaturas, así como su seguridad de consumo. Ambos elementos esenciales que asocian el placer de la mesa con la salud han hecho que la temperatura sea convertida en un punto de control ineludible.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Pero, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Por otro lado la temperatura superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte de microorganismos o lesiones subletales. Mientras más alta la temperatura, se requerirá menos tiempo para la destrucción bacteriana y sus esporas. La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrinsícos (diferencia de resistencias entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen en el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimentos, sales, etc.).
Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al número presentes en el sistema que se está calentando.
El azúcar, el almidon y proteínas en altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almibar requiere de mayor calentamiento que la materia prima. Las grasas y aceites interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.
La prevención de enfermedades provocadas por microorganismos patógenos resistentes al calor dependen en buena medida de aplicar la temperatura adecuada a tiempo suficiente. Los mayores riesgos proceden de tres patógenos principales, clostridium botulinum, clostridium perfringens,y bacillus cereus. Donde el clostridium botulinum es el patógeno más resistente al calor.
El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrófilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados.
Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Pero, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente.
Por otro lado la temperatura superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte de microorganismos o lesiones subletales. Mientras más alta la temperatura, se requerirá menos tiempo para la destrucción bacteriana y sus esporas. La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrinsícos (diferencia de resistencias entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen en el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw, tipo de alimentos, sales, etc.).
Se mata a las bacterias mediante calor a una velocidad casi proporcional al número presentes en el sistema que se está calentando.
El azúcar, el almidon y proteínas en altas concentraciones protegen a las esporas bacterianas. La fruta en almibar requiere de mayor calentamiento que la materia prima. Las grasas y aceites interfieren con la penetración del calor húmedo y protegen a los microorganismos y sus esporas.
La prevención de enfermedades provocadas por microorganismos patógenos resistentes al calor dependen en buena medida de aplicar la temperatura adecuada a tiempo suficiente. Los mayores riesgos proceden de tres patógenos principales, clostridium botulinum, clostridium perfringens,y bacillus cereus. Donde el clostridium botulinum es el patógeno más resistente al calor.
Revista Cusine Collective. Vigilancia de la Temperatura, HACCP. Christian Delagoutte. obtenido el 10 de diciembre del 2009 de http://www.cocina/ colectiva.es/haccp.asp?id=23
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